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La société de restauration Datex Guadeloupe a procédé, mardi soir, à l'inauguration de la cuisine centrale mise aux normes. Cet outil lui permet de délivrer quelque 5 000 repas chaque jour.
L'entreprise Datex au grand complet se trouvait à Rivière-des-Pères, mardi soir. L'heure était à l'inauguration de la cuisine centrale que cette société gère à travers un bail emphytéotique de dix ans. Des membres de la municipalité étaient présents, aussi bien que quelques anciens employés de cette structure qui avait fermé ses portes il y a deux ans, car elle ne répondait pas aux normes requises. Et, depuis cette date, c'est Datex Guadeloupe, grâce à un marché de livraison, qui fournit les repas aux écoliers du chef-lieu.

- L'entreprise s'implante à Haïti
Muriel Palandri, PDG de Datex.
La première délégation de service public a été attribuée dans la commune de Sainte-Marie, en Martinique. Depuis, la société gère quatre cuisines, pour une quinzaine de communes. Ce qui représente à peu près le tiers du marché de la Martinique. Datex est également présente en Guyane. En Guadeloupe, elle dispose de la cuisine de Basse-Terre, ainsi que d'une, plus petite, à Goyave : la première commune guadeloupéenne avec qui elle a passé un marché.

Et puis, une grande nouveauté : l'inauguration prochaine de la cuisine de Port-au-Prince, en mars prochain,Datex est délégataire du marché de cette Ville. « C'est une grande aventure, reconnaît Muriel Palandri. Notre point fort : c'est la sécurité alimentaire, qui n'est pas simple à réaliser. On oublie trop souvent cela. Or, quand cela passe mal, cela devient un drame. Il faut savoir aussi que la restauration collective est créatrice d'emplois. Il faut à travers cette économie que représente le marché de la restauration, permettre à une population de trouver des compétences professionnelles par la formation, etc. L'équilibre nutritionnel est également très important. »

UN INVESTISSEMENT DE 600 000 EUROS
Cette société de restauration n'est pas très connue du public guadeloupéen. Une délégation martiniquaise avait fait le déplacement à Basse-Terre : des élus en majorité, venus vanter les mérites de Datex. Cette entrepeise marche bien dans l'île soeur (lire ci-dessous), alors pourquoi n'en serait-t-il pas de même en Guadeloupe ? Après Goyave, c'est donc au tour de Basse-Terre de confier la nourriture des élèves à cette société dont Patrick Vial-Collet tire les ficelles en Guadeloupe.
Muriel Palandri, PDG de Datex, a confié qu'il a fallu investir quelque 600 000 euros pour remettre aux normes cette structure, à Rivière-des-Pères. « On a d'abord été fournisseur  de repas, et peu à peu, nous avons vu cette cuisine qui était fermée, on a regardé la manière de la remettre en fonctionnement et sa capacité de production, sachant qu'elle doit pouvoir amortir les coûts des investissements nécessaires à sa mise en conformité. On en a discuté avec le maire, qui sera très contente au terme de ce bail, de retrouver un outil fonctionnel. En attendant, on essaiera de l'exploiter à bon escient. »
Ce bail emphytéotique dont dispose Datex lui permet de répondre à toutes sortes de prestations complémentaires sur des communes de proximité, en tenant compte de ces principes juridiques qui ne lui permettent pas d'avoir des livraisons supérieures au marché de base.
Cette cuisine permet aujourd'hui de fournir quelque 5 000 repas aux écoliers. Aux écoles du chef-lieu, certes, mais Rivière-des-Pères peut également servir les Abymes... Une trentaine de personnes, dont des Basse-Terriens, sont mobilisées chaque jour dans cette cuisine.

Datex s'implante peu à peu en Guadeloupe. Bien plus tard que la Martinique où elle avance déjà depuis près de vingt ans. Une entreprise ne doit-elle pas se développer pour durer ?
- L'avantage de la liaison froide

Le principe de Datex, c'est la liaison froide. « Il s'agit d'une technologie de transport de repas qui permet de cuire les produits la veille, et de les garder 24 heures en conservation avant de les livrer, explique la présidente de Datex. C'est un système comme un autre, et qui a pour avantage de nous permettre, avant que les enfants consomment les repas, de faire des analyses libératoires de l'eau. C'est-à-dire que s'il y a la moindre contamination sur le produit, grâce aux analyses on peut immédiatement stopper le lot et l'enfant ne reçoit pas le repas. Cela permet d'améliorer la sécurité alimentaire. Quand vous faites un repas en liaison chaude, l'enfant le consomme et vous n'avez pas le temps et le recul nécessaires pour avoir des analyses des plats. Dans ce monde où la température bouge, relativement favorable à la prolifération microbienne, la liaison froide nous per met de palier des problèmes éventuels qui peuvent se produire au niveau des repas. »