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Datex : un géant à taille humaine - Groupe datex

Publié le 06/09/2012 à 10:58 par actudesilesTags : monde enfants société datex photo chez coeurcréation carte cadre

LES COLLECTIVITÉS DÉLÈGUENT DE PLUS EN PLUS... ...mais peu d'entreprises privées sur le marché

Par souci économique ou pour répondre à des normes de plus en plus strictes, 17 communes ont choisi de déléguer le service de restauration scolaire à des sociétés de restauration privée ou à des communes pourvues de cuisine centrale. Un marché sur lequel règne en maître la Datex (14 des 34 communes et de nombreux collèges et lycées). Même s'il reste de la place pour la concurrence, peu d'entreprises ont, pour l'instant, choisi de se positionner sur ce secteur.

Datex : un géant à taille humaine

Datex Martinique, société de restauration collective - Datex Martinique

Qui parle restauration scolaire en Martinique, pense forcément à la Datex. Implantée chez nous depuis 16 ans, la sociétéfondée par les soeurs Palandri est devenue au fil des ans un partenaire quasi-incontournable des collectivités et établissements du second degré. 

Datex Martinique, société de restauration collective - Datex Martinique Présente sur 14 des 34 communes - elle détient la quasi-totalité du marché de l'Espace Sud sauf Rivière-Pilote, Sainte-Marie, Trinité et Le Marigot - ainsi que dans de nombreux collèges et lycées, la Datex, avec ses quatre cuisines, produit plus de 20 000 repas, quatre jours par semaine (lundi, mardi, jeudi et vendredi).

« Nous sommes comme une bille qui avance. Depuis la création, nous n'avons jamais eu de grève à Datex » , se félicite Lucien Pierre Élien, directeur général du développement.

Forte de 350 salariés en Martinique - plus de 550 en englobant la Guadeloupe et la Guyane -, la Datex a su s'imposer depuis la première délégation de service public obtenue en 1995 à Sainte-Marie.

« Nous étions des précurseurs. Ce n'était pas évident car il y avait toute une dimension sociale autour de la restauration scolaire. Les autres communes ont ensuite suivi le sillon déjà tracé » .

Aujourd'hui, assure Lucien Pierre Élien, le ciment de la société, c'est le personnel « anciennement communal » qui a été repris dans le cadre des délégations. « Ce personnel récupéré dans les collectivités a été formé pour devenir de véritables spécialistes » . Une professionnalisation que Datex met en avant. Dans un secteur où les conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire sont drastiques, elle met tous les atouts de son côté. Chaque repas produit en liaison différée (deux jours avant consommation) est passé au crible de son propre laboratoire d'analyses micro-biologiques et micro-chimiques (MAP).

Des commissions de menus sont mises en place depuis plusieurs années, ainsi qu'une surveillance de la qualité des repas servis avec des notations tous les mois. « Au comité de direction de Datex, nous mangeons nos repas tous les jours. Cette veille permanente est un peu notre force » , assure la direction.

Ancrée dans son environnement régional, la société se veut également un exemple en matière de nutrition. « La restauration scolaire a une fonction de lien social. C'est un outil d'éducation alimentaire et un lieu d'ouverture sur le monde. Pour un certain nombre d'enfants, c'est aussi leur seul repas équilibré de la journée » , souligne le directeur du développement. « On a des diététiciens et des nutritionnistes qui travaillent, avec nous, à l'élaboration des menus. Avec la connaissance de nos métissages, de nos langues, on souhaite garder

Le dossier du jour - Au coeur de la plus grande cuisine de Datex

Basée à Rivière-Salée, elle produit 16 500 repas par jour - 9500 en liaison froide et 6500 à 7000 en liaison chaude - avec un effectif total d'environ 90 salariés. Reportage en images.

LA « MARCHE EN AVANT » .

La cuisine est construite tout en longueur, pour mieux établir la traçabilité des produits. En photo, le quai de réception des marchandises. Nous sommes dans une zone dite « sale » . Les produits qui « arrivent sont dans leur emballage, contaminés et à risque sanitaire » . L'emballage et les poussières sont évacués au fur et à mesure du processus de production. C'est le principe de la « marche en avant » . Le produit avance et tout ce qui est sale est évacué au fur et à mesure. Tous les produits ont un numéro de lot. En cas de problème, la Direction des Services Vétérinaires peut facilement retrouver son origine.

PASSAGE EN ZONE CUISINÉE.

Au menu, escalope de poulet. Les chefs cuisiniers ont carte blanche, peuvent donner libre cours à leur créativité, tout en respectant scrupuleusement la fiche technique pour arriver à « un goût commun » . « Tout le monde doit respecter les mêmes normes, la seule chose qui change, ce sont les condiments » , décrit Arnauld Colin. « L'objectif est de faire adhérer le plus grand nombre à ce qui est cuisiné » .

Ni trop fade, ni trop épicée, il faut trouver le juste milieu.

Malheureusement, difficile de plaire à tout le monde.

À LA PESÉE. 

Datex Martinique, société de restauration collective - Datex Martinique

Une fois la cuisson terminée, l'heure est à la pesée des protéines. Selon la loi imposée par l'État, les maternelles n'ont pas les mêmes portions que les primaires. Les plats chauds - en liaison froide uniquement - sont ainsi mis en barquette et filmés. Une fois les aliments assemblés, la date de fabrication et le numéro du lot sont étiquetés. Direction la chambre de refroidissement où les barquettes sont stockées pendant deux jours, avant le départ en camion pour les cantines.

En liaison chaude, l'étape chambre froide n'existe pas.

Les repas partent aussitôt après la cuisson.

Datex Martinique, société de restauration collective - Datex Martinique

  C'est le choix pour toutes les communes de l'Espace Sud, hormis le François et Sainte-Anne. Les aliments sont cuisinés de manière traditionnelle, mais, dès la fin de leur cuisson ou préparation, ils sont conditionnés dans des bacs isothermes, refroidis à + 3° et maintenus à cette température dans une chambre froide. Les repas doivent être produits au maximum trois jours avant consommation. 45 minutes avant leur distribution, ils sont réchauffés à 65° pour arriver tout chaud dans les assiettes. « La liaison froide nous permet de mener des analyses micro-biologiques et de libérer les lots, dès le lendemain, une fois que notre labo nous dit que le produit est sain.